MAKALAH ENZIM
PICKLES
Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah
Enzim Pangan
Penyusun
ODI DWI
GUSMAWAN
J1A012107
PROGRAM STUDI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS
MATARAM
2014
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat dan hidayah-Nya. Sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah
dengan judul ”Pickles” ini sebagai tugas” mata kuliah khusus enzim pangan.
Saya telah menyusun makalah ini dengan sebaik-baiknya dan semaksimal
mungkin. Namun tentunya sebagai manusia biasa tidak luput dari kesalahan dan
kekurangan. Harapan kami, semoga bisa menjadi koreksi di masa mendatang agar
lebih baik lagi dari sebelumnya.
Tak lupa ucapan terimakasih kami sampaikan kepada Dosen Enzim pangan,
atas dorongan dan ilmu yang telah diberikan kepada kami. Sehingga saya dapat menyusun dan menyelesaikan
lmakalah ini tepat pada waktunya dan
insyaAllah sesuai yang di harapkan.
Mataram
12 November 2014
Penyusun
ODI DWI GUSMAWAN
J1A 012 102
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................... i
DAFTAR ISI.............................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN
A.
LatarBelakangMasalah.................................................................... 1
B.
RumusanMasalah............................................................................. 1
C.
Tujuan.............................................................................................. 1
BAB II PEMBAHASAN
BAB III PENUTUP
A.
Kesimpulan.................................................................................... 23
B.
Saran.............................................................................................. 23
DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 24
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Pikel adalah sayuran yang diperam
dalam larutan garam. Pikel
biasanya
dibuat dari bahan dasar mentimun, terong, semangka serta sayuran lainnya.
Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar
garam, dan suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan garam yang paling umum
dipakai dalam pemeraman pikel adlah 5-8%. Terong yang dipakai adalah terong
yang pada saat dipanen belum matang karena terong yang sudah matang memiliki
ukuran yang terlalu besar, warna dan bentuk mudah berubah, biji matang sudah
penuh serta terlalu lunak sehingga berakibat pada hasil akhir pikel yang kurang
baik.Proses pembuatan pikel diawali dengan mensortasi bahan yaitu terong,
kemudian bahan dicuci hingga bersih agar terhindar dari kontaminasi
mikroorganisme merugikan. Terong kemudian di blansing selama 3 menit dan
dilanjutkan dengan penyiraman terong yang sudah diblansing dengan air dingin.
B.
Rumusan Masalah
1.
Apa itu pickles ?
2.
Apa unsur mikrobiologis pada
pickles?
3.
Enzim yang berperan
C.
Tujuan
1.
Mengetahui apa itu pickles
2.
Mengetahui unsur mikrobiologi pada
pickles
3.
Mengetahui enzim yang berperan
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Pengertian
pickles
Pikel adalah
produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam larutan
garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam,
rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam
jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan
akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan
garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam (Anonim1).
Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam
laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang
dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel
merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout.
Banyak sayuran
dan buah-buahan dapat dibuat pikel , dengan keuntungan tidak hanya dari harga
produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari sayuran dan buah
terdiri dari pikel timun, pikel buah per, pikel prem dan buah persik, serta
pikel kacang-kacangan.
Tujuan utama
pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan
tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara
maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan
sehari-hari (Anonim2).
B.Bahan pembuatan pickles
Pikel umumnya
dibuat dari ketimun yang belum masak, dicuci bersih dan dimasukkan dalam wadah
tertentu (tangki) yang berisi larutan garam. Dalam pembuatan pikel juga
ditambahkan gula 1 persen, karena kadar gula ketimun rendah. Selain itu, fungsi
penambahan gula adalah untuk menyediakan sumber energi bagi mikroorganisme.
Larutan garam yang ditambahkan dapat berkisar dari 8% NaCl sampai 10,5% NaCl
tergantung dari pembuatan dan kebutuhan untuk menekan pertumbuhan bakteri
pembusuk yang mungkin ada pada ketimun. Ketimun-ketimun tersebut diletakkan di
bawah permukaan larutan dan fermentasi dapat mulai berlangsung. Garam
ditambahkan dengan interval satu minggu untuk mencapai kadar garam larutan
akhir 16%. Fermentasi pada dasarnya adalah laktat dan memakan waktu antara 6-9
minggu tergantung pada penambahan garam dan suhu. Bakteri berbentuk batang,
gram negatif yang tidak diinginkan biasanya tumbuh lebih dahulu (pseudomonas),
tetapi mikroorganisme ini segera dikalahkan oleh Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus faecalis dan Pediococcus cerevisiae. Selanjutnya jenis
Lactobacillus plantarum yang lebih tahan terhadap asam dan garam akan
tumbuh dan berperan menyelesaikan proses fermentasi (jumlah total asam
tertitrasi adalah 0,60-0,80%). Khamir kadang-kadang tumbuh baik pada permukaan
atau di dalam larutan yang mengakibatkan pembusukan dengan merusak asam laktat
yang dihasilkan bakteri. Variasi dari bagian produksi dasar ini termasuk
penambahan bumbu-bumbu dan campuran rempah-rempah ke dalam larutan garam untuk
memberi pikel yang renyah (dill pickles).
D.Fermentasi pickles
Fermentasi pickle mengandung
konsentrasi garam dan asam organik yang tinggi dengan pH kurang dari 4,5.
Kondisi ini dapat menghambat pertumbuhan koliform, psedomonas, bacili,
clostridia dan bakteri non asam laktat, yang dapat menyebabkan masalah pada
flavor dan tekstur. Larutan garam yang digunakan sekitar 5% yang memungkinkan
pertumbuhan L. mesenteroides. Pembentukan CO2 tidak diinginkan karena dapat mengakibatkan
floaters atau bloaters yaitu mengambangnya bahan pangan di permukaan. Kadar
garam yang terlalu rendah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang
tidak diinginkan seperti Bacillus, Pseudomonas dan Flavobacterium. Pada
konsentrasi garam antara 5-8%, pertumbuhan L. mesenteroides terhambat dan
fermentasi dilakukan oleh Lactobacillus plantarum dan Pediococcus. Semakin
rendah suhu fermentasi maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk
menyelesaikan proses fermentasi.
E . Enzim yang
berperan
Enzim yang
berperan adalah Poligalakturonase, Enzim
poligalakturonase merupakan enzim yang berperan dalam pelunakan buah pada proses pematangan. Enzim ini bekerja dengan cara memutuskan
ikatan glikosida pada polipeptida penyusun dinding sel buah.Sisi katalitik dari
enzim poligalakturonase adalah asam amino Histidin danAsam Aspartat.
Mekanisme kerja Enzim
Poligalakturonase melibatkan 2 Asam Aspartat pada sisikatalitiknya dimana satu
bertindak sebagai donor proton sedangkan satunyatersedia sebagai nukleofil.
Menurut hasil analisi kristalografi X-ray pada sisikatalitik enzim PG, asam
amino histidin bertindak sebagai donor proton dalamreaksi pemutusan ikatan
glikosida.Memposisikan sisi aktif dari
enzim poligalakturonase yakni asam aminoAsam Aspartat
201diwakili oleh gugus karboksilatnya dan asam amino Histidin223
diwakili gugus aminanya pada daerah yang bisa dijangkau oleh
ikatan glikosida pektin. NTD
adalah daerah yang terdiri dari asam amino Threonin45 yang akanmembentuk
ikatan hidrogen dengan uracil pada subtrat. RIK adalah daerah enzimyang terdiri
dari asam amino Arginin dan Lisin yang akan mengikat erat daerahikatan
glikosida yang akan diputus dengan interaksi ikatan hidrogen. NTD danRIK
layaknya bertindak seperti dua tangan yang memegang substrat yangmenghasilkan
tegangan dan distorsi yang dibutuhkan subtrat dalam hidrolisisikatan glikosida
nantinya.Terjadi transfer proton dari asam amino Histidin
223ke ikatan glikosida diikutitransfer
elektron dari gugus karboksilat Asam Aspartat
201
Ikatan glikosida terputus dengan dihasilkannya produk pertama dan
secarasimultan membentuk ikatan kovalen antara subtrat dengan sisi katalitik
AsamAspartat 201Sisi katalitik lainya yaitu residu asam
Aspartat 202 memposisikan molekul airuntuk melakukan
serangan nukleofil. Serangan tersebut menghasilkan produkkedua dan pemulihan
sisi aktif dari enzim
A.Kesimpulan
1.
Pickles adalah suatu produk yang di
hasilkan oleh proses fermentai
2.
Bahan utama pembuatan pickle adalah
buah dan sayuran
3.
Mikroorganisme yang berperan pada
pembuatan pickles adalah Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus
4.
Pickles bertujuan untuk mengawetkan
makanan
5.
Fermentasi pickle mengandung
konsentrasi garam dan asam organik yang tinggi dengan pH kurang dari 4,5.
6.
Enzim yang berperan adalah enzim
poligalaktrunase
B.Saran
Dalam penyusunan makalah ini tidaklah
sempurna dan mempunyai banyak kekurangan. Maka dari itu untuk mendapatkan hasil
maksimal diperlukan lebih banyak refesensi dan pemahaman yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim2.
www.ebookpangan.com/ARTIKEL/PIKEL%20JAHE.pdf .
Rahayu,
Winiati Pudji dan Budi Wibowotomo. 1996. Pembuatan Pikel Jahe
(Zingiber officinale ROSCOE). Bul. Tek. Dan Industri Pangan, Vol.VII
no.1.
Setyaningsih, Dwi. 1993. Skripsi Studi Peningkatan
Mutu dan Daya Simpan Pikel Jahe. Institut Pertanian Bogor.
Sumanti, Debby. Pikel.
Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian. http://software-komputer.blogspot.com/
2007/08/pikel.html.
Wibowotomo, Budi. 2001. Pembuatan Pikel
Jahe dan Perubahan Mutunya
selama Penyimpanan. Teknologi Kejuruan, Vol 24, No 2 .
https://www.google.co.uk/?gfe_rd=cr&ei=lqZiVN22HOaq8weKv4KQBg&gws_rd=ssl#q=Enzim+fermentasi++pickles
