PICKLES

MAKALAH ENZIM

PICKLES

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Enzim Pangan

Penyusun

ODI DWI GUSMAWAN

J1A012107

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya. Sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah dengan judul ”Pickles” ini sebagai tugas” mata kuliah khusus enzim pangan.

Saya  telah menyusun makalah  ini dengan sebaik-baiknya dan semaksimal mungkin. Namun tentunya sebagai manusia biasa tidak luput dari kesalahan dan kekurangan. Harapan kami, semoga bisa menjadi koreksi di masa mendatang agar lebih baik lagi dari sebelumnya.

Tak lupa ucapan terimakasih kami sampaikan kepada Dosen Enzim pangan, atas dorongan dan ilmu yang telah diberikan kepada kami. Sehingga saya  dapat menyusun dan menyelesaikan lmakalah  ini tepat pada waktunya dan insyaAllah sesuai yang di harapkan.

Mataram 12 November 2014

Penyusun

ODI DWI GUSMAWAN

                                                                                     J1A 012 102

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................... i

DAFTAR ISI.............................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN

A.      LatarBelakangMasalah.................................................................... 1

B.      RumusanMasalah............................................................................. 1

C.      Tujuan.............................................................................................. 1

BAB II PEMBAHASAN

BAB III PENUTUP

A.      Kesimpulan.................................................................................... 23

B.      Saran.............................................................................................. 23

DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 24

BAB I

PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

            Pikel adalah sayuran yang diperam dalam larutan garam. Pikel

biasanya dibuat dari bahan dasar mentimun, terong, semangka serta sayuran lainnya. Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam, dan suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adlah 5-8%. Terong yang dipakai adalah terong yang pada saat dipanen belum matang karena terong yang sudah matang memiliki ukuran yang terlalu besar, warna dan bentuk mudah berubah, biji matang sudah penuh serta terlalu lunak sehingga berakibat pada hasil akhir pikel yang kurang baik.Proses pembuatan pikel diawali dengan mensortasi bahan yaitu terong, kemudian bahan dicuci hingga bersih agar terhindar dari kontaminasi mikroorganisme merugikan. Terong kemudian di blansing selama 3 menit dan dilanjutkan dengan penyiraman terong yang sudah diblansing dengan air dingin.

B.     Rumusan Masalah

1.      Apa itu pickles ?

2.      Apa unsur mikrobiologis pada pickles?

3.      Enzim yang berperan

C.     Tujuan

1.      Mengetahui apa itu pickles

2.      Mengetahui unsur mikrobiologi pada pickles

3.      Mengetahui enzim yang berperan

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Pengertian pickles

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam (Anonim¹).

            Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout.

Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel , dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari sayuran dan buah terdiri dari pikel timun, pikel buah per, pikel prem dan buah persik, serta pikel kacang-kacangan.

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari (Anonim²).

B.Bahan pembuatan pickles

Pikel umumnya dibuat dari ketimun yang belum masak, dicuci bersih dan dimasukkan dalam wadah tertentu (tangki) yang berisi larutan garam. Dalam pembuatan pikel juga ditambahkan gula 1 persen, karena kadar gula ketimun rendah. Selain itu, fungsi penambahan gula adalah untuk menyediakan sumber energi bagi mikroorganisme. Larutan garam yang ditambahkan dapat berkisar dari 8% NaCl sampai 10,5% NaCl tergantung dari pembuatan dan kebutuhan untuk menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang mungkin ada pada ketimun. Ketimun-ketimun tersebut diletakkan di bawah permukaan larutan dan fermentasi dapat mulai berlangsung. Garam ditambahkan dengan interval satu minggu untuk mencapai kadar garam larutan akhir 16%. Fermentasi pada dasarnya adalah laktat dan memakan waktu antara 6-9 minggu tergantung pada penambahan garam dan suhu. Bakteri berbentuk batang, gram negatif yang tidak diinginkan biasanya tumbuh lebih dahulu (pseudomonas), tetapi mikroorganisme ini segera dikalahkan oleh Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis dan Pediococcus cerevisiae. Selanjutnya jenis Lactobacillus plantarum yang lebih tahan terhadap asam dan garam akan tumbuh dan berperan menyelesaikan proses fermentasi (jumlah total asam tertitrasi adalah 0,60-0,80%). Khamir kadang-kadang tumbuh baik pada permukaan atau di dalam larutan yang mengakibatkan pembusukan dengan merusak asam laktat yang dihasilkan bakteri. Variasi dari bagian produksi dasar ini termasuk penambahan bumbu-bumbu dan campuran rempah-rempah ke dalam larutan garam untuk memberi pikel yang renyah (dill pickles).

D.Fermentasi pickles

Fermentasi pickle mengandung konsentrasi garam dan asam organik yang tinggi dengan pH kurang dari 4,5. Kondisi ini dapat menghambat pertumbuhan koliform, psedomonas, bacili, clostridia dan bakteri non asam laktat, yang dapat menyebabkan masalah pada flavor dan tekstur. Larutan garam yang digunakan sekitar 5% yang memungkinkan pertumbuhan L. mesenteroides. Pembentukan CO2 tidak diinginkan karena dapat mengakibatkan floaters atau bloaters yaitu mengambangnya bahan pangan di permukaan. Kadar garam yang terlalu rendah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Bacillus, Pseudomonas dan Flavobacterium.  Pada konsentrasi garam antara 5-8%, pertumbuhan  L. mesenteroides terhambat dan fermentasi dilakukan oleh Lactobacillus plantarum dan Pediococcus. Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan proses fermentasi. 

E . Enzim yang berperan

Enzim yang berperan adalah Poligalakturonase, Enzim poligalakturonase merupakan enzim yang berperan dalam  pelunakan  buah  pada  proses  pematangan. Enzim ini bekerja dengan cara memutuskan ikatan glikosida pada polipeptida penyusun dinding sel buah.Sisi katalitik dari enzim poligalakturonase adalah asam amino Histidin danAsam Aspartat.

Mekanisme kerja Enzim Poligalakturonase melibatkan 2 Asam Aspartat pada sisikatalitiknya dimana satu bertindak sebagai donor proton sedangkan satunyatersedia sebagai nukleofil. Menurut hasil analisi kristalografi X-ray pada sisikatalitik enzim PG, asam amino histidin bertindak sebagai donor proton dalamreaksi pemutusan ikatan glikosida.Memposisikan sisi aktif dari enzim poligalakturonase yakni asam aminoAsam Aspartat 201diwakili oleh gugus karboksilatnya dan asam amino Histidin223 diwakili gugus aminanya pada daerah yang bisa dijangkau oleh ikatan   glikosida pektin. NTD  adalah  daerah  yang terdiri dari asam amino Threonin45 yang akanmembentuk ikatan hidrogen dengan uracil pada subtrat. RIK adalah daerah enzimyang terdiri dari asam amino Arginin dan Lisin yang akan mengikat erat daerahikatan glikosida yang akan diputus dengan interaksi ikatan hidrogen. NTD danRIK layaknya bertindak seperti dua tangan yang memegang substrat yangmenghasilkan tegangan dan distorsi yang dibutuhkan subtrat dalam hidrolisisikatan glikosida nantinya.Terjadi transfer proton dari asam amino Histidin

223ke ikatan glikosida diikutitransfer elektron dari gugus karboksilat Asam Aspartat

201 Ikatan glikosida terputus dengan dihasilkannya produk pertama dan secarasimultan membentuk ikatan kovalen antara subtrat dengan sisi katalitik AsamAspartat 201Sisi katalitik lainya yaitu residu asam Aspartat 202 memposisikan molekul airuntuk melakukan serangan nukleofil. Serangan tersebut menghasilkan produkkedua dan pemulihan sisi aktif dari enzim

A.Kesimpulan

1.      Pickles adalah suatu produk yang di hasilkan oleh proses fermentai

2.      Bahan utama pembuatan pickle adalah buah dan sayuran

3.      Mikroorganisme yang berperan pada pembuatan pickles adalah Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus

4.      Pickles bertujuan untuk mengawetkan makanan

5.      Fermentasi pickle mengandung konsentrasi garam dan asam organik yang tinggi dengan pH kurang dari 4,5.

6.      Enzim yang berperan adalah enzim poligalaktrunase

 B.Saran

Dalam penyusunan makalah ini tidaklah sempurna dan mempunyai banyak kekurangan. Maka dari itu untuk mendapatkan hasil maksimal diperlukan lebih banyak refesensi dan pemahaman yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim¹. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6d27.

Anonim². www.ebookpangan.com/ARTIKEL/PIKEL%20JAHE.pdf .

Rahayu, Winiati Pudji dan Budi Wibowotomo. 1996. Pembuatan Pikel Jahe   (Zingiber officinale ROSCOE). Bul. Tek. Dan Industri Pangan, Vol.VII     no.1. 

 Setyaningsih, Dwi. 1993. Skripsi Studi Peningkatan Mutu dan Daya Simpan Pikel Jahe. Institut Pertanian Bogor.

Sumanti, Debby. Pikel. Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. http://software-komputer.blogspot.com/ 2007/08/pikel.html.

Wibowotomo, Budi. 2001. Pembuatan Pikel Jahe dan Perubahan Mutunya    selama Penyimpanan. Teknologi Kejuruan, Vol 24, No 2 .

https://www.google.co.uk/?gfe_rd=cr&ei=lqZiVN22HOaq8weKv4KQBg&gws_rd=ssl#q=Enzim+fermentasi++pickles

https://elisajulianti.files.wordpress.com/2013/03/pendahuluan.pdf